La pachamanka, ritual de alimentación indígena

El ritual de la pachamanka es un proceso de cocción ancestral rescatado en la comunidad de La Calera, en Cotacachi (Imbabura).

En este protocolo, alimentos como las papas, la carne o los granos se cocinan con un vapor intenso producido por el calor de piedras incandescentes dentro de un hoyo cavado en la tierra.

Pachamanka es una combinación de dos palabras kichwas, ‘pacha’, que significa universo, y ‘manka’ que quiere decir olla. Traducido al castellano, pachamanca se entendería como ‘la olla del universo’. El sentido de la palabra se refiere a que no es una olla fabricada sino que es un utensilio que ofrece la propia Pachamama.

Esto se rescató hace aproximadamente 20 años cuando Wayra Calapi, kichwa de la comuna, viajó a Perú y observó esta forma de cocción al natural. Agrega que cuando regresó lo consultó con las ‘mamitas’ (abuelas originarias) y a pesar de que ellas conocían el ritual, ya no lo practicaban, así que decidió recuperarlo.
 
Debe realizarse en fechas especiales como equinoccios y solsticios, tanto del verano como del invierno, así algunos alimentos potencian su valor nutricional de acuerdo con la cultura indígena. “La carne no se come en cualquier época”, indica Wayra. “Dentro de estas fechas sabemos que crea proteína en el cuerpo, pero después de esos días se vuelve tóxica”, enfatiza.

El proceso

Wayra recuperó los conocimientos de la pachamanka, pero Enrique Bonilla, también kichwa de la comunidad, es el experto en el proceso de realización. Enrique ha ganado experiencia con la práctica desde que hace 12 años realizó por primera vez el proceso con el simple conocimiento teórico. “Empezamos quemando”, comenta Enrique, al recordar que se les ‘tostó’ la carne.

Para hacer la pachamanka se requiere sobre todo de tiempo y cuidado, manifiesta Bonilla. Se empieza temprano por la mañana prendiendo una fogata dentro de una choza para encandecer las rocas. La pachamanka solo puede hacerse con piedras volcánicas que se consiguen en el Rucu Pichincha, pues resisten altos grados de temperatura.

La fogata debe prenderse cerca del hoyo cavado para facilitar el traslado de las rocas hacia el fondo de este. “La profundidad puede ser de 60 a 70 centímetros”, explica Bonilla . Después de dos horas, las piedras, una vez al rojo vivo, se retiran de la fogata y con la ayuda de palas se trasladan al fondo del hoyo. Para entonces, los alimentos deben estar listos. Se preparan sin ningún tipo de aliños y solo con un poco de sal.

Los productos en la pachamanka se colocan por capas. Encima de las piedras se deben poner los tubérculos como la papa o el camote, ya que requieren más intensidad de calor. Encima de los tubérculos se colocan finas hierbas como la albahaca, el apio o el culantro. Alrededor se ubican más piedras para dar la forma de olla. Sobre los tubérculos hay que colocar una capa de hojas de plátano y sobre estas alimentos de origen animal como carne de res, cuy, pollo o pescado y alrededor se ponen más rocas cubiertas con hojas de plátano para evitar que se ensucien las carnes. Por último, se coloca otra capa de hojas de plátano y encima de estas, alimentos tipo granos y verduras como el brócoli o las vainitas, con más piedras alrededor.

Cuando la comida llena el hoyo en su totalidad, este se cierra colocando una capa más de hojas de plátano y sobre estas se extiende una manta de algodón. Luego también se pone una pequeña loma de tierra para que haga peso y evite que se escape el vapor. Una vez tapado hay que esperar de dos horas y media a tres hasta que los alimentos se hayan cocinado completamente para servirlos.

La riqueza de los alimentos

Lo especial de los alimentos cocinados en la pachamanka es que se guisan naturalmente. No se necesitan condimentos, ni mucho menos aceites para cocinarlos. Por lo tanto, todos los productos son libres de grasa y conservan todos sus nutrientes. “El alimento, en sí, preparado dentro de la ‘olla’ herméticamente cerrada, se evapora. Agrega que “si es que hay algún químico en los productos, el vapor lo quita y lo deja libre de toda la toxicidad”.

Las personas quienes han probado describen la calidad de los alimentos y su sabor como “incomparables”. “Es muy natural y tan agradable, es más rico. Es diferente de todo”, comenta Humberto Tontaquimba, kichwa de la comunidad. (Katicnina Tituaña/USFQ)

El Dato

En la Amazonía también se realiza la pachamanka y en años recientes se ha hecho más frecuente la práctica del ritual en Cotacachi.

http://lahora.com.ec

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